Assim como os cafés e os vinhos, que são valorizados de acordo com seu terroir, os chocolates bean to bar também vêm ganhando espaço entre quem busca ter experiências gastronômicas diferentes e até uma alimentação mais saudável. Chocolates bean to bar são aqueles feitos do grão do cacau à barra do chocolate, valorizando o sabor do cacau e utilizando cacau fino e de origem. São produtos sem ingredientes artificiais e que valorizam as especificidades de cada lote do fruto, que sofre variações a cada safra. 

“O cacau, além das variáveis agrícolas, precisa ser fermentado e seco, para então chegar nos produtores de chocolate. Sem um processo de padronização e utilização de aromas, não temos como entregar o mesmo chocolate todos os anos. O bean to bar é sobre apresentar ao consumidor os chocolates com suas diferenças de terroir e especificidades”, explica Filipe Carniel, da Invento Chocolates, chocolateria de Florianópolis que acaba de ganhar um prêmio nacional do segmento. 

Na Invento Chocolates, o cacau vem de produtores do Pará e Bahia. Lá, os produtores fazem o processo de colheita, seleção, fermentação e secagem. Depois, na fábrica que fica no Porto da Lagoa, é feita a seleção para tirar quebrados e danificados, tosta, separação de casca e nibs, moagem e finalização - com temperagem, moldagem e embalagem. Toda a seleção é feita manualmente e a torra é realizada em um forno que os próprios sócios desenvolveram. 

O cuidado na escolha do produto, a relação com os produtores e o processo de produção estão entre os principais diferenciais em relação ao chocolate tradicional que encontramos no supermercado. Geralmente, os ingredientes das barras bean to bar são apenas cacau, açúcar, manteiga de cacau, lecitina de girassol, e no caso do chocolate ao leite, leite em pó. Nenhuma parte da produção deve ser terceirizada e também não pode utilizar gorduras vegetais ou aromatizantes, por exemplo. Inclusive, esses são os critérios do Prêmio Bean to Bar Brasil, considerado o mais importante do segmento no país, e que rendeu à Invento Chocolates duas medalhas de ouro e uma de bronze.

“A relação com o produtor também é muito importante. Nós procuramos os melhores cacaus entre os produtores que tenham cuidado na colheita e no processamento dos frutos. Isso se reflete na barra”, diz Guilherme Bortoli, sócio da Invento. 

Autor(a): Rosiley Souza